Мортаделла с фисташками и шпиком

Мортаделла - вареная колбаса с фисташками и шпиком.

Сырье:

• Свинина (жирность 30%), лопатка свиная – 1 кг
• Шпик – 20…50 г
• Фисташки – 20…50 г

Ингредиенты:

• Нитритная соль – 20 г
• Смесь приправ Мортаделла – 5…8 г
• Фосфат пищевой – 3 г (3 г/кг – это минимально допустимая дозировка, используется для эмульсионных колбас, чтобы увеличить влагосвязывание). Вносите в рецептуру только, если используете бесфосфатную смесь приправ.
• Вода – 100 мл

Оболочка:
Калибр оболочки от 80мм и выше. В этом рецепте оболочкой служит Чудо-рукав и полимерная МЕМБРИН, рисунок под синюгу.
Подойдет также полиамидная оболочка, натуральная говяжья синюга.

Технология.
Фисташки нужно заблаговременно замочить в кипятке для стерилизации и очистки от пленки.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через мелкую решетку 3 мм.
Внимание, после первого измельчения температура фарша должна быть +6…+8 град., чтобы вы могли завершить полное фаршесоставление с температурой фарша в диапазоне от +12 град…+15 град.
После первого измельчения вносите в фарш все сухие ингредиенты и воду. Распределите аккуратно руками по всему объему фарша и вымешайте до загущения в течение 3-5 минут. После этого пропустите фарш второй раз через мясорубку, решетка та же – 3 мм.

Шпик нарезать на кубики размером 8-12 мм.
Совет: для увеличения свойств связывания можно обдать шпик кипятком перед тем, как вмешать его в фарш, или обмакнуть в яичный белок.
Внесите в готовый фарш фисташки и шпик.             

Термообработка.
1. Этап «Процветания» или ферментации.
Колбасы большого калибра нужно выдержать при температуре 50 град. в духовке 3 часа.

2. Этап «Варка».
Варят колбасу при 80 град. в духовке.

При достижении 60 град. внутри колбасы налейте в поддон духовки воду и продолжите варку при 80 град до достижения 69…72 градусов внутри батонов. Проколоть щупом батон можно через 1 час варки

Внимание, полимерная оболочка оболочка «стрелкуется» при прокалывании, если фарш внутри еще сырой. Поэтому для измерения температуры щупом внутри батона вставляйте щуп аккуратно во время последнего этапа, когда фарш уже подварился и желательно вставлять щуп в «жопку», если батон связан и концы зафиксированы шпагатом, а не клипсой.

Нарезать и подавать на стол колбасу нужно в охлажденном виде. Охлаждать лучше при комнатной температуре с последующим перемещением в холодильник.