Детские сосиски из индейки

Детские сосиски из индейки

Сырье:

• Индейка или курица (грудка или бедро, по желанию) – 1 кг

Ингредиенты:

• Поваренная соль ЭКСТРА – 20 г, если используете в качестве сырья только грудку или Нитритная соль (10 г) + Поваренная соль (10 г), если используете мясо с бедра
• Смесь приправ «Сосиски Президентские (Кремлевские)» – 8 г
• Комбинация: Масло растительное (любое без запаха, в ролике оливковое) – 200 мл + Вода – 200 мл
• Либо можно заменить комбинацию из Масла и Воды на СЛИВКИ (жирность 30%) – 250…350 мл (не более на 1 кг мяса)

Оболочка:
В рецепте сосисочная целлюлозная. Любая натуральная или искусственная (целлюлозная, коллагеновая, полиамидная) калибром не более 24 мм. Насадку для набивки через шприц использовать тонкую, калибром не выше 24 мм.

Оборудование:

• Мясорубка
• Куттер / Блендер (в ролике REDMOND RFP-3904)
• Колбасный шприц
• Термометр для духовки
• Термометр с металлическим щупом

Технология.

1 способ измельчения.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Поместить фарш в пакет тонким слоем до 1 см и положить в морозилку на полчаса.
Вторичное тонкое измельчение провести на блендере / куттере из подмороженного сырья. Во время второго измельчения ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце мало.

2 способ измельчения.
Если позволяет мощность и ножи мясорубки, то можно с самого начала порезать на тонкие полоски подмороженное сырье и измельчить его на мясорубке подмороженным.
Затем сразу этот крупинчатый с кристалликами льда фарш вторично измельчить до тонкой эмульсии на блендере / кутере.
Ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце маcло.

3 способ измельчения.
Порезать мясо на кусочки и измельчить единожды в блендере / куттере до состояния эмульсии. Все ингредиенты добавлять, когда фаршемасса станет однородной.
Этот способ очень часто приводит к бульонному отеку в результате из-за сложности удержать температуру фарша не выше 12 градусов.

_________________

ВАЖНО. Во время измельчения на всех двух этапах температура фарша не должна превышать 12 градусов.
В конце измельчения уже с о всеми ингредиентами его температура не должна превысить 15 градусов.
При превышении температуры фарша во время измельчения вероятность велика, что вы получите брак в виде бульонного отека под оболочкой во время термообработки.
_________________

Термообработку сосисок можно осуществить двумя способами.

1 способ. В духовке.
«Варка» сосисок при любом способе термообработке осуществляется при температуре среды не выше 80 град.
В духовке при наличии режима конвекции, обязательно его включите и поставьте на дно духовки емкость с водой для образования пара.
Сосиски варить до готовности до достижения 69…72 град. внутри. Для измерения температуры внутри сосиски вам понадобится термометр с металлическим щупом.

2 способ. По технологии су-вид с помощью термостата.
Варить сосиски в воде с помощью термостата при 80 град. до достижения 69…72 град.

Сосиски можно хранить готовыми 72 часа при +6 град.
Готовыми в замороженном виде – до полугода. Разогревать варкой в воде, как обычные сосиски из магазина.