Одесская

Одесская

Сырье:

• Говядина - 300 г
• Свиная лопатка - 700 г

Ингредиенты:

• Соль Нитритная пополам с Поваренной - 20 г (по 10 г каждой соли или 20 г только Нитритной соли)
• Вода - 100 мл (по желанию)
• Фосфат пищевой - 2…3 г (по желанию)
• Смесь специй "Одесская колбаса" - 8 г или смесь "ГОСТ 4" (5 г) + сухой чеснок (2…3 г)

Оболочка: свиная черева 32…40 мм, или любые проницаемые оболочки калибром 32…65 мм (коллагеновая, фиброузная, целлюлозная, натуральная).
Шпагат для вязки (по желанию).

Оборудование:

• Шприц колбасный
• Термометр для духовки
• Термометр с металлическим щупом

Технология:
Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга.
Говядину измельчить через решетку 3…4 мм.
Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымешивать до максимального загущения около 5…10 минут.
Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Затем внести фарш свинины и вымешивать до равномерного распределения ингредиентов.
Набивать в оболочку лучше с помощью колбасного шприца, во избежание перетирания фарша на шнеке мясорубки.
Концы колбасной оболочки зафиксировать колбасным шпагатом.

Этапа Осадки в данном рецепте нет.
Набитые батоны колбасы поместить в духовку при 35…45 град, налить воды в поддон и выдержать 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски).
Нормально отепленный фарш должен начать термообработку с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20.
После отепления убираем воду из поддона, выставляем в духовке 60 град. и начинаем сушку. Во время сушки лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. После полного обсыхания оболочки (примерно через 30…60 минут) выставляем в духовке 80 град. и доводим температуру внутри батона до 60 град. На этом этапе опять наливаем воду в поддон и довариваем в условиях высокой влажности воздуха до готовности – 69…72 град. внутри батонов.

Копчение.
Пока колбаса доваривается, собираем емкость для копчения. Коптить можете в самодельной коптильне.
Готовую горячую колбасу без промедления вывешиваем в емкость для копчения (коптильню) и зажигаем опилки в пассивном дымогенераторе. Лучше это сделать небольшой свечой (как вролике), которая будет подогревать воздух в коптильном ящике в холодное время года. Нужно так установить коптильный ящик, чтобы был небольшой подсос воздуха для нормального тления щепы и горения свечи, но чтобы сквозняком не выдувало весь дым. Коптить (ароматизировать дымом) достаточно 0,5…3 часа до желаемого цвета, четких норм нет - если есть условия и нормальная коптильня, то можно коптить и до 8 часов.
Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.