Пепперони

Пепперони - сыровяленая колбаса со сроком вяления до 2-х месяцев
по горячей схеме ферментации

Сырье:
Свиная грудинка - 500 г
Свиная лопатка - 500 г

Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 г/кг
Смесь специй «Пепперони» - 10 г/кг
Стартовые культуры «Классика для с/к и с/в колбас» - 5 г/кг
Антиокислитель жира - 3 г/кг

Оболочка – Мембрин калибр 50-55 мм, подойдет также натуральная или любая другая искусственная оболочка кроме полиамидной непроницаемой.

Технология.
Мясо порезать на полоски толщиной 3-5 см.
Внести в нарезанное мясо все сухие ингредиенты и перемешать.
Измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм и сразу же набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
На ферментацию колбасу можно поместить в термокамеру или в духовку при 30 град. на 10-72 часа. Для того, чтобы оболочка не пересохла, лучше налить в поддон воду и поместить на дно духовки. Будет совсем идеально, если колбасу удастся подвесить, а не положить. Можно для ферментации использовать электрический греющий коврик или одеяло.

О том, что ферментация прошла успешно, можно судить по состоянию батона спустя 10-48-72 часов. Фарш должен покраснеть и батон станет упругим, резинистым на ощупь. рН фарша на момент окончания ферментации должен быть 4.8….5.1

Далее вяльте колбасу при +6…+12 град., скорости воздуха 0,1…0,5 м/с и влажности около 75-85%, если оболочка полимерная типа Мембрин, то влажность может быть меньше, но не менее 50%.

Колбаса будет готова к употреблению, когда увялится на 30%.

Если колбаса на ваш взгляд будет кислить, так бывает, если вы делаете без рН-метра, просто упакуйте ее в вакуум и положите в холодильник на 2-3 месяца. За это время кислота уменьшится и вкус резко улучшится.