РЕЦЕПТ. Сальчичон – сыровяленый или сырокопченый сервелат из свинины

Сырьё:

• Свиная лопатка – 500 г
• Свиная грудинка – 500 г

Ингредиенты (на 1 кг фарша):

• Нитритная соль – 25 г

• Пахта или сухое молоко – 40 г

• «Сальчичон», смесь приправ – 10 г

• Старты «Классика для ветчин» или Старты «для Стейков» для холодной схемы ферментации – 5 г
или
Старты «Флора Италия», для горячей ферментации – 5 г

• Антиокислитель жира – 3 г

• Коньяк (по желанию) – 50 мл

Оболочки:

Для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые оболочки калибром от 42 мм до 65 мм:

1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел.
2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85%.
3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них, рекомендуется вялить в климаткамере.

Технология.

• Измельчите свинину с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
• Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок.

! Ферментацию Сальчичон можно провести как по горячей, так и по холодной схеме.

1. Ферментация по горячей схеме.

• Для горячей ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 20…35 град. от 10 часов до 4-х дней.
• Но лучше ориентироваться не на время, а на рН. Показатель рН при горячей ферментации должен опуститься до 5.1…4.8.
• Если хотите вырастить на поверхности колбасных батонов благородную белую плесень, то перед набивкой можно обработать оболочку препаратом благородной плесени и за 4-5 дней в условиях горячей ферментации удастся вырастить белую пушистую «шубку». Колбасу в плесени не коптят, ее сразу после ферментации отправляют на вяление.

2. Ферментация колбасы по холодной схеме.

• Для холодной ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней.
• Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН. рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5.

Вяление.

Условия для вяления любых колбас:

• t = +6…+12 град.
• скорость воздуха 0,1…0,5 м/с
• влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки)

Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки.

• После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится.
• Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях.

Ароматизация дымом.

• Колбасу можно подкоптить в любой момент в процессе вяления и колбаса станет не сыровяленой, а сырокопченой.
• Копчение можно проводить по классической холодной схеме копчения при температуре 17-35 град., не выше!
• Перед ароматизацией дымом (копчением) колбасу нужно обязательно согреть и обсушить. Обсушку осуществляйте при 30 град. до сухой поверхности.
• Ароматизировать дымом можно любым дымогенератором до желаемого цвета.

Готовой колбаса считается при потере веса - 30% от первоначального.
Хранить готовые колбасы можно до полугода и даже дольше в условиях холодильника в пакете под вакуумом.