Сальчичон

Сальчичон
по горячей и холодной схеме ферментаци

Сырье:
• Свиная лопатка – 500 г
• Свиная грудинка – 500 г

Ингредиенты (на 1 кг фарша):
• Нитритная соль – 25 г
• Пахта или сухое молоко – 40 г
• «Сальчичон», смесь приправ – 10 г
• Старты «Классика для ветчин» или Старты «для Стейков» для холодной схемы ферментации – 5 г или Старты «Флора Италия», для горячей ферментации – 5
Антиокислитель жира – 3 г
• Коньяк (по желанию) – 50 мл

Оболочка.
Для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые оболочки калибром от 42 мм до 65 мм:
1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел
2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85%
3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них рекомендуется вялить в климаткамере.

Технология.
Измельчите мясо с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок.

Ферментация.
1. Ферментация колбасы по горячей схеме (в ролике это Сальчичон со Стартами «Флора Италия»)
Для горячей ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 20…35 град. от 10 часов до 4-х дней.
Но лучше ориентироваться не на время, а на рН.
Показатель рН при горячей ферментации должен опуститься до 5.1…4.8.
Если хотите вырастить на поверхности колбасных батонов благородную белую плесень, то перед набивкой можно обработать оболочку препаратом благородной плесени и за 4-5 дней в условиях горячей ферментации удастся вырастить белую пушистую «шубку».
Колбасу в плесени не коптят, её сразу после ферментации отправляют на вяление.

2. Ферментация колбасы по холодной схеме (в ролике по холодной схеме ферментации сделаны все три вида колбасы со Стартами «Классика для ветчин»)
Для холодной ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней.
Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН. рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5.

Вяление.
Условия для вяления любых колбас: - t = +6…+12 град. - ⁠скорость воздуха 0,1…0,5 м/с - ⁠влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки).
Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки.
• После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится.
• Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях.

Ароматизация дымом.
Колбасу можно подкоптить в любой момент в процессе вяления и колбаса станет не сыровяленой, а сырокопченой.
Копчение можно проводить по классической холодной схеме копчения при температуре 17-35 град., не выше!
Перед ароматизацией дымом (копчением) колбасу нужно обязательно согреть и обсушить.
Обсушку осуществляйте при 30 град. до сухой поверхности.
Ароматизировать дымом можно любым дымогенератором до желаемого цвета.
Готовой колбаса считается при потере веса - 30% от первоначального.
Хранить готовые колбасы можно до полугода и даже дольше в условиях холодильника в пакете под вакуумом.