Салями Рапид с/к по ускоренной схеме

Салями Рапид (сырокопченая колбаса по ускоренной технологии)

Сырье:

• Свиная лопатка – 1 кг

Ингредиенты:

• Нитритная соль – 20 г
• Стартовые культуры Рапид – 5 г
• Смесь приправ «для салями Рапид» – 7 г

Оболочка - Мембрин 32 мм около 2-х метров. Можно взять калибр поменьше, например, сосисочная оболочка 26 мм. Можно использовать и  натуральную свиную череву, но она капризнее в вялении.

Технология.
Мясо охлажденное (+2…+4 град.) нарезать на полоски.
Все сухие ингредиенты (соль, специи и стартовые культуры) смешать в сухом виде и внести в нарезанное мясо, распределив равномерно по всей массе. Приправленное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 6-8 мм, затем набейте в оболочку.

Чем меньше калибр оболочки, в который вы набьете фарш, тем быстрее пройдет ферментация. Для таких «быстрых» сырокопченых колбас оптимален калибр 26-32 мм.

Ферментируйте колбасы в течение 10-36 часов при 25-35 град. Можно воспользоваться для поддержания такой температуры электрическим греющим ковриком или одеялом.
О том, что ферментация завершилась можно судить по состоянию фарша. Колбаски должны стать плотными на ощупь, упругими, резинистыми. Цвет должен стать ярче, розовато-красным.

Перед копчением и подваром колбасу можно после ферментации еще пару дней повялить по стандартным режимам – при t = +6…+12 град., скорости воздуха 0,1…0,5 м/с и влажности около 75-85%/ Кстати, оболочка полимерная типа Мембрин позволяет вялить и при меньшей влажности в районе 50%, не менее.

Копчение Рапид.
Коптите при температуре 55 град. до 45…47 град. внутри колбас. При этой температуре фарш не сварится, но процесс вяления ускорится в несколько раз.
Дым подавайте на согретую и обсушенную колбасу. Никогда не коптите холодный продукт, получится не вкусно – цвет не ляжет и появится горечь во вкусе.
Коптить можно в термокамере или коптильном шкафу штатным сапоговым дымогенератором или лабиринтным. Лабиринтным дымогенератором коптить нужно дольше, но аромат и вкус получается мягче.

После копчения колбасу можно продолжать вялить по тем же режимам, что и до копчения. Колбаса считается готовой при потере до 30% веса. Обычно за 10 дней в среднем эта колбаса увяливается и набирает характерный для сырокопченого изделия вкус, в калибре 26 мм и колбаса будет готова и ранее.