Филейка свиная с/в или с/к комбинированная

Филейка свиная с/в или с/к комбинированная
по холодной схеме ферментации

Сырье и материалы:
Свиной карбонад – 1 кг
ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса)
Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья
Колбасный шпагат
Крюки для мяса

Ингредиенты: 
Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 г
Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 г
Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления.
Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика»

Вариант посола 1.
Подходит для вяления не более 2-х месяцев.
Нитритная соль (25…30 г)
Антиокислитель жира (по желанию) – 3 г

Вариант посола 2.
Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
Комбинация – «ИНСТА-соль» (10 г) + Поваренная соль (20 г)
Аскорбинат Натрия – 0,5 г (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия)
Экстракты специй (по желанию)
ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления.

Вариант посола 3.
Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
Комбинация – «Мясницкая соль для сыровяления» (15 г) + Поваренная соль (20 г)
В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно.
В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль.

Посол.
Мясо промыть.
Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде.

Вариант посола 1.
Раздельный – посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете.
Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать.
Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг).
Если кусок больше по весу – плюс 4 дня на каждый кг веса.
Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности.
Рассол НЕ удалять!

Вариант посола 2.
Посол в Чудорукаве / Чудопакете.
Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и подождать 3...5 минут для выделения мясного сока.
Выдавить воздух руками из-под пленки Чудорукава, либо погрузить пакет в емкость с водой, чтобы вода выдавила воздух из пакета и аккуратно завязать пакет с двух сторон.
Для уплотнения поместить в формовочную сетку.

Надеть на мясо в Чудорукаве или в Чудопакете с сеткой прямо сверху еще полиэтиленовый пакет или обмотать стрейч-пленкой для предотвращения потери мясного сока на этапе посола.
В пакете /стрейч-пленке мясо должно находится весь срок посола.
Солить в холодильнике или на балконе при температуре +2...+4.
После окончания посола весь сок впитается в мясо и приклеит пленку к мясу.
Снять полиэтиленовый пакет или стретч-пленку с мяса и приступать к вялению.

Сыровяленый продукт должен пройти весь запланированный срок посола – каждый кг веса мяса должен солиться 7…10 суток.
Чем больше жира и жил в куске, тем дольше посол.

Если кусок больше по весу – плюс 4 дня на каждый кг веса.
К примеру, кусок свиного карбонада весом 2 кг полностью просолится за 14 дней, а кусок шеи – минимум за 21 день.

Вяление.
Вяление можно вести в условиях, приближенных к идеальным для вяления в климатической камере: при оптимальной влажности 82% (нижний порог 75%, верхний – 87%), при t = +4…+12 град. и скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек.

Но большинство людей не имеет климаткамеры и вялят в обычных холодильниках или на балконе.
Если в процессе вяления из-за низкой влажности в холодильнике (в районе 20…30% и ниже) или из-за высокой скорости движения воздуха (выше 0,5 м/сек) – на сквозняке, на поверхности продукта образовалась «корочка подсыхания», то нужно поместить этот кусок мяса прямо в Чудорукаве / Чудопакете в еще один пакет под вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса.
Выдержать в вакууме 5…10 дней в обычном холодильнике, «корочка» смягчится и можно продолжать вяление.
Если нет вакууматора, то можно замотать плотно стретч-пленкой.
Под вакуумом или в стретч-пленке за эти 5…10 дней мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментироваться) и набирать вкус.
При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше.
Этот прием позволит «дозреть» продукт до желаемой степени, т.к. «корочка подсыхания» является преградой для удаления влаги из продукта (для вяления).

Продукт должен терять в весе медленно.
Скорость вяления должна составлять 0,25…1% в сутки.
К примеру, первоначальный вес продукта – 1 кг каждый день в среднем продукт должен терять 2,5…10 г.