Домашняя сыровяленая

Домашняя сыровяленая

Сырье:

• Говяжья шейка + свиная грудинка – 1 кг

Мясо может быть любым и в любых сочетаниях, главное не использовать птицу для сыровяления, т.к. она не безопасна с точки зрения возбудителей различных болезней, например, сальмонеллёза. И с дичью будьте аккуратны, сдавайте на анализ ветеринарам.
Жирность сырья, чтобы такая колбаса получилась вкусной, должна быть не менее 30%. Жир должен быть не легкоплавкий. С туши, а не нутряной.

Ингредиенты:

• Нитритная соль 25 г на 1 кг мяса.

Можно использовать другие нитритсодержащие соли, например:
1. Комбинация Инста-соль (10 г) + Поваренная соль (20 г)
2. Комбинация Мясницкая соль для сыровяления (15 г) + Поваренная соль (20 г). При использовании Мясницкой соли не используйте уже никакие специи, они есть внутри Мясницкой соли.

• Смесь специй «Салями Фелино» - 7 г на 1 кг фарша.

Можно использовать любые другие, нравящиеся вам, смеси пряностей для сыровяления.

• Стартовые культуры «Рапид», либо «Классика для колбас» - 5 г на 1 кг сырья.

Можно также использовать старты «Флора Италия» или «T-SP»

Оболочка:
Свиная черева калибром 36/38 мм, если нарезка фарша мелкая. Для упрощения процесса вяления проще использовать полимерные оболочки для сыровяления Айцел Премиум калибром 50 мм или 65 мм. Оболочка Нало Ферм аналогична по свойствам Айцел Премиум и тоже отлично подходит для вяления.
При крупной нарезке мяса лентами лучше использовать оболочку калибром от 50 мм и выше.

Технология.

1. Подмороженное слегка сырье порезать ножом на «ленточки» шириной 3…5 мм и длиной 3…5 см.

2. В фарш внести все предварительно смешанные между собой сухие ингредиенты.

3. Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Можно набить вручную через колбасную насадку большого калибра.

4. Оставить колбасу на ферментацию в духовке с паром при +35 град. на 12 часов, либо при +30 на 18 часов, либо при +20 град на 48…60 часов.
Критерием окончания ферментации является достижение рН=5.3…5.0. При таком рН колбаса не будет сильно кислить и при этом будет безопасна с точки зрения микробиологии.
Без рН метра можно лишь приблизительно догадываться о снижении кислотности. Ориентироваться можно по появлению «резинистости» в батонах, сильного уплотнения фарша. Батон уплотнится, станет упругим.

5. По окончании ферментации колбасу можно коптить сразу, либо в течении первых 15 дней вяления.

6. Коптить нужно холодным дымом с помощью лабиринтного дымогенератора 12…16 часов, либо с помощью эжекторного (сапогового типа) дымогенератора в течении 4…6 часов.

7. После копчения вяление нужно продолжить при следующих условиях при t=2…4 град. и влажности воздуха 65…80%. Такие условия можно поддерживать домашнем в холодильнике или на балконе/террасе. Используйте приборы контроля – термометр и гирометр или термогигрометр.

8. Вялить нужно до потери веса на 35…45 %. Нормальная скорость потери веса – 0,5…1 % в сутки.
Если колбаса будет терять вес быстрее, значит влажность или скорость воздуха не подходящие и вероятен брак в виде закала (плотной корочке подсыхания, не дающей продукту вялиться).

ВАЖНО. При возникновении закала колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях.