Московская с/к колбаса

Московская с/к колбаса
по горячей и холодной схеме ферментации

Сырье:
Говядина – 750 г
Шпик не соленый (сало) – 250 г

Ингредиенты:
- Нитритная соль – 25-28 г для сырокопченой Московской (справочная информация - для варёно-копчёной Московской Нитритной соли нужно 20 г на 1 кг мясного сырья)
- Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5 г
- Стартовые культуры для горячей ферментации подойдут колбасные любые на ваш вкус (T-SP, Классика для колбас, Флора Италия).

Для холодной ферментации подойдут Старты для ветчин (Классика для ветчин, Старты Рапид или Старты для Стейков).

Оболочка:
- Традиционно для Московской колбасы используется натуральная оболочка – говяжьи круга.
Но в кругах лучше всего вялить в климатической камере.
Колбасу в фиброузной, целлюлозной и коллагеновой оболочке также будет сложно успешно вялить без приближения к рекомендованным условиям вяления (+6…+12 град влажность воздуха 50…80%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/с), а значит без климатической камеры.
- Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для вяления и горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм.
- Шпагат колбасный для фиксации концов батонов.

Оборудование:
- Мясорубка
- Колбасный шприц
-Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
- Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)

Технология.
Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.
Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм.
Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке.

Все сухие ингредиенты (соль, специи, старты) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.
Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе.
Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок).
Далее батоны направляем на ферментацию по «холодной схеме».

Для ферментации по холодной схеме поместите батоны в холодильник при температуре +2…+4 град на 5 суток.
За это время батоны покраснеют и уплотнятся.
Если же вы используете колбасные Старты для горячей ферментации и хотите ферментировать по горячей схеме, то поместите колбасы поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 20…35 град. от 10 часов до 4-х дней.
Но лучше ориентироваться не на время, а на рН.
Показатель рН при горячей ферментации должен опуститься до 5.1…4.8.

Далее направляем колбасные батоны на вяление.
Идеальными для вяления считаются условия: - температура +6…+12 град., - влажность воздуха 50…80%, - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с.
Если вы используете пластиковые оболочки (МЕМБРИН, Айцел Премиум), то эти условия можно загрубить.

Через 3-5 суток вяления, когда батоны слегка «обвянут» и поверхность немного подсохнет, можно провести первое санитарное копчение при температуре в коптильне 28…35 град. в течении 3…12 часов «сигаретным» или «лабиринтным» дымогенератором.
Далее снова отправляем колбасу на вяление на 14…26 суток, в течении которых вы можете повторить копчение, если посчитаете, что колбаса недостаточно ароматна.
Готовой Московская сырокопченая колбаса считается после потери 30…40% веса от первоначального веса «сырых» батонов.