ПН–ПТ
10–18
В составе данного препарата уже находятся моносахара для "подкормки" стартовых культур, поэтому добавлять ничего кроме нитритсодержащей соли для вяления не нужно.
КУПИТЬ "НАБОР ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ", В КОТОРЫЙ ВХОДЯТ ЭТИ СТАРТЫ
Эта смесь из культур, является стартовой для начала удачного вяления. Стартовые культуры используются и при промышленном производстве ферментированных колбас с ускоренным и управляемым производственным циклом. Они формируют оригинальный вкус ферментированных колбас средиземноморского типа, насыщенный стойкий цвет. Позволяют быстро снизить рН и обеспечить микробиологическую чистоту, избавиться от нежелательной микрофлоры.
Процесс ферментации и сушки следует производить в соответствии с конкретной рецептурой.
Стартовые культуры "Старты для колбас сыровяленых V2" расфасованы удобно в фольгированные пакетики-саше.
Смотреть РЕЦЕПТЫ с использованием стартовых культур:
- Ферментация сыровяленой колбасы. Готовая мини-салями. Хамон, Коппа. Серия 2. Давайте вялить вместе 6 (YouTube, Дзен, RUTUBE)
- Сервелат с сыром. Рецепт сыровяленой Луканки (YouTube, Дзен)
- Пепперони и Немецкая салями. 6 серия "Давайте вялить вместе" (YouTube, Дзен)
- Сушеная колбаса за 20 дней (YouTube, Дзен)
- Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы (YouTube, Дзен)
- ФУЭТ, ФЕЛИНО, ФИНОККЬОНА - сыровяленые колбасы в плесени (YouTube, Дзен)
- Салями МИЛАНО и КОРСИКА (YouTube, Дзен, RUTUBE)
- ПАНЧЕТТА, вяленому мясу 1 год(YouTube, Форум)
- Кнуты за 10-15 дней (YouTube, Дзен, RUTUBE)
- КНУТЫ - вялено-сушеные колбаски к пиву (пивчики) (YouTube, RUTUBE)
- ЧОРИЗО сыровяленая (YouTube, RUTUBE)
- Немецкая салями (YouTube, Дзен, RUTUBE, Форум)
- Сырокопченая колбаса говяжья (Форум)
- Дачная сыровяленая колбаса (Форум)
- Сыровяленая свиная салями в воске (YouTube, Форум)
- Балык Охотничий (Форум)
- Колбаски-кнуты из говядины (YouTube, Форум)
- Сырокопченая Говяжья (YouTube, Форум)
Присутствующие в этой смеси бактерии группы Pediococcus pentosaseus дают контролируемое и мягкое снижение рН. Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы.
Состав: комбинация штаммов P. pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sake и Deb. hansenii.
Технологические рекомендации: препарат вносится на начальном этапе вместе с солью и пряностями, независимо от применяемой рецептуры.
Срок годности:
- при температуре + 20...+25°С - 3 мес.,
- при +4...+5°С - 6 мес.,
- при -18°С - 24 месяца.
| Культурная композиция | P. pentosaceus | Staphylococcus xylosus | Staphylococcus carnosus | Debaryomyces hansenii |
|---|---|---|---|---|
| Температура роста, градусы опт/макс/мин | 30 / - / - | 37 / 40 / 4 | 30 / 45 / 10 | 25 / 35 / - |
| Солестойкость макс. | 15% рассол | 10% рассол | 16% рассол | 16% рассол |
| Характеристика | Факультативные анаэробы Каталазно позитивные Нитратредуктаза -позитивные Липолитически активные Протеолитически активные | Факультативные анаэробы Продуцирование молочной кислоты | Факультативные анаэробы Каталазно позитивные Нитратредуктаза -позитивные Липолитически активные Протеолитически активные | Аэробные |
Профиль субстрата (ферментируемые сахара): | ||||
| Глюкоза | + | + | + | + |
| Фруктоза | + | + | - | |
| Мальтоза | + | - | + | |
| Лактоза | + | - | + | - |
| Сахароза | + | + | - | + |
| Крахмалы | - | - | - | |
