Ингредиенты для Сыровяла и самые заметные рецептуры от Агапкина

1Для вяления цельномышечных ветчин

2Для сыровяленых и сырокопченых колбас:

Стартовые культуры
- — «Классика» для колбас
- — Старты Рапид
- — Старты «Флора Италия»
- — Старты «T-SP»
Нитритсодержащие посолочные смеси
- — Нитритная соль
Оболочки, подходящие для вяления
(по мере убывания свойств оболочки «вялиться без проблем»)
- — Полимерные мембранные оболочки (МЕМБРИН, Айцел)
- — Коллагеновые
- — Фиброузные
- — Целлюлозные
- — Натуральные

3Для вяления хамона и провесных окороков:

4Для копчения

Внимание, в полиамидных оболочках вялить нельзя!
Они не проницаемы для влагоудаления.

Режим вяления

Температура воздуха: +6…+12 град.

Скорость воздуха: 0,1–0,5 м/с

ЗАПРЕТ! Нельзя вялить на сквозняке и в стоячем воздухе

Влажность воздуха:

50–75% для полимерных оболочек типа МЕМБРИН и Чудопакетов / Чудорукавов
75–85% для любых других проницаемых оболочек (натуральные, коллагеновые, целлюлозные, фиброузные и пр.)

Ликбез по вялению.

Зачем нужны в вялении колбас и ветчин Стартовые культуры, Антиокислитель жира и Натамицин (противоплесневый препарат)
Мастер-класс Какие стартовые культуры, специи, варианты соли и оболочки нужны для вяления
Как понять, что в сыровяленой колбасе прошел процесс ферментации и можно ли вывешивать на вяление?
Варианты стартов, специй, соли и оболочек для вяления. А также, зачем в Сыровяле нужен Антиокислитель жира или Натамицин
Правила посола цельномышечных сыровяленых мясопродуктов. Сухой посол, мокрый посол и современный посол в вакууме.
Коппа - шейка сыровяленая. Полный рецепт.

Самые удобные видео-рецепты Сыровяла
(от закладки до готового с/в или с/к продукта):

ХАМОН 2024 Стартовые культуры, Антиокислитель жира и Натамицин (противоплесневый препарат)
Сыровяленый ДУЭТ в благородной плесени
Пепперони в домашних условиях Рецепт сыровяленной колбасы со сроком вяления 2 месяца.
Немецкая салями. Рецепт сыровяленой колбасы со сроком вяления 2 месяца.
Салями Милано и салями Корсика Сыровяленая колбаса, готовность через месяц, но вкуснее будет через 2-4 месяца вяления. Италия

Плейлисты всех сезонов вяления: