Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы»
Сырье, материалы:
o Свиная шейка – 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг мяса
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты:
o Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр
Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 гр
Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления.
Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика»
Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев.
o Нитритная соль (25…30 гр)
o Антиокислитель жира (по желанию) – 3 гр
Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
o Комбинация – «ИНСТА-соль» (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
o Аскорбинат Натрия – 0,5 гр (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия)
o Экстракты специй (по желанию)
ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления.
Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
o Комбинация – «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)
В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно.
В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль
Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый
по мотивам «Lomo»
Сырье и материалы:
o Свиной карбонад – 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1.
Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы»
Сырье и материалы:
o Говяжья вырезка «Глазной мускул» – 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1, только Антиокислитель жира в комбинации с Нитритной солью (вариант посола 1) не нужен, т.к. мясо не жирное.
Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная
Сырье и материалы:
o Свиной карбонад – 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1
ПОСОЛ.
Мясо промыть.
Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде.
Вариант посола 1. Раздельный – посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете.
Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать.
Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг). Если кусок больше по весу – плюс 4 дня на каждый кг веса.
Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности. Рассол НЕ удалять!
Вариант посола 2. Посол в Чудорукаве / Чудопакете (в ролике).
Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и подождать 3...5 минут для выделения мясного сока. Выдавить воздух руками из-под пленки Чудорукава, либо погрузить пакет в емкость с водой, чтобы вода выдавила воздух из пакета и аккуратно завязать пакет с двух сторон.
Для уплотнения поместить в формовочную сетку.
Надеть на мясо в Чудорукаве или в Чудопакете с сеткой прямо сверху еще полиэтиленовый пакет или обмотать стрейч-пленкой для предотвращения потери мясного сока на этапе посола. В пакете /стрейч-пленке мясо должно находится весь срок посола. Солить в холодильнике или на балконе при температуре +2...+4.
После окончания посола весь сок впитается в мясо и приклеит пленку к мясу.
Снять полиэтиленовый пакет или стретч-пленку с мяса и приступать к вялению.
Сыровяленый продукт должен пройти весь запланированный срок посола – каждый кг веса мяса должен солиться 7…10 суток. Чем больше жира и жил в куске, тем дольше посол. Если кусок больше по весу – плюс 4 дня на каждый кг веса.
К примеру, кусок свиного карбонада весом 2 кг полностью просолится за 14 дней, а кусок шеи – минимум за 21 день.
Наше видео об этом товаре
